FOGO DE CHÃO Suculentas picanhas. Deliciosas maminhas. Cupins macios, que desmancham na boca. Fraldinhas no ponto. Lingüiças dos mais variados tipos. Costelas perfeitas. Tudo isso inspirado no tripé qualidade, rapidez e fartura. Foi desta maneira que o tradicional churrasco gaúcho da rede Fogo de Chão deu o que falar. Em português e em inglês, conquistando clientes mais que estrelados, do príncipe do Japão a Gisele Bündchen e Black Eyed Peas, de Bill Clinton, pilotos de Fórmula 1 a David Beckham, e senadores americanos. A história Como muitos jovens de Encantado, no interior do Rio Grande do Sul, a 130 quilômetros de distância de Porto Alegre, Arri Coser, aos 14 anos, e seu irmão Jair, aos 19 anos, deixaram em meados dos anos 70 sua terra natal em busca de oportunidade na cidade grande. Seus objetivos não eram diferentes dos de tantos outros moradores das pequenas cidades de colonização italiana da Serra Gaúcha: fazer carreira com a especialidade local, o churrasco. Trabalharam no Rio de Janeiro, primeiro como lavadores de pratos, auxiliares de garçom, garçom, auxiliar de churrasqueiro e, enfim, churrasqueiro. Três anos de árduo trabalho rendeu alguma poupança, e os irmãos decidiram voltar para os pampas e abrir um negócio próprio. Coube a Arri, ir a Porto Alegre verificar as oportunidades de um negócio próprio. Uma sondagem o levou até um ponto de boa estrutura, mas na descendente comercial. Chamava-se Fogo de Chão, churrascaria no bairro Cavalhada, próximo ao rio Guaíba, fundada em 1979. Decididos a passá-lo para frente, os donos só abriam a casa três noites por semana. Era um típico galpão gaúcho, com paredes revestidas em couro e móveis rústicos. Mas, por mais que os irmãos tivessem economizado, o dinheiro não dava. O socorro veio com o pai Ângelo, que inteirou o que faltava com a quantia que poupara ao longo de 50 anos, e dos sócios Aleixo e Jorge Ongaratto. Nome mantido, cardápio trocado pelo tradicional espeto corrido à gaúcha, que é o rodízio hoje, o restaurante voltou a funcionar em 1980 contando apenas com seis funcionários. Os primeiros tempos não foram fáceis. Quando o Fogo de Chão ainda não passava de uma pequena churrascaria regional, eles tiveram de recorrer à criatividade para driblar a falta de dinheiro. Como não tinham capital de giro, a compra da carne era feita sempre no mesmo açougue. Só no final do dia, depois de apurar o faturamento da churrascaria, eles saldavam a dívida com o açougueiro. Até que, com um ano no local, veio a sorte grande: os irmãos foram procurados para hospedar uma grande festa, a despedida do jogador Falcão, que acabava de ser vendido pelo Internacional para a Roma, da Itália. O evento gerou comentários na cidade toda, e o churrasco da casa virou referência em jornais, rádio e TV. Logo o Fogo de Chão se espalhou para mais dois endereços, um deles em Caxias do Sul. Rapidamente a rede Fogo de Chão virou referência do bom churrasco. Quem vinha para Porto Alegre passou visitar a rede. Artistas, políticos, esportistas, empresários e jornalistas viraram habitués. Um deles, o crítico de gastronomia Silvio Lancellotti, impressionado pelo serviço e qualidade, assinou artigo na Folha de S.Paulo, sugerindo aos donos que migrassem para São Paulo. Graças a empréstimos bancários e à venda de dois dos três pontos gaúchos, os irmãos deram início a expansão do Fogo de Chão em 1986, ao abrir, em São Paulo, o seu primeiro restaurante fora do Rio Grande do Sul. Localizado em Moema, bairro de alta renda da capital paulista, a filial foi essencial para que os irmãos desenvolvessem uma fórmula que permitisse seu crescimento. Em 1987, com a loja de Moema já ampliada, surgiu a unidade de Santo Amaro - já sob o conceito de churrascaria gourmet e com glamour na comunicação visual, padrão adotado dali em diante. A partir daí, abriram churrascarias sempre em locais de alto poder aquisitivo, ao contrário do que faziam os seus conterrâneos, que montavam restaurantes à beira de estrada. Atenciosos, garçons de bombacha circulavam pelo salão com espetos de picanha, cordeiro, costela, bife ancho, cupim, maminha e lingüiça, sempre churrasqueados à perfeição. Além disso, guarnições deliciosas como farofa, batata rústica, arroz carreteiro e polenta, e o farto bufê de saladas, queijos e frios, esbaldavam os clientes, muito deles estrangeiros que se impressionavam pela fartura de comida. O sucesso era garantido. A estréia da rede nos Estados Unidos aconteceu em 1997, na cidade de Dallas, no Texas, usando recursos próprios. O restaurante foi saudado pelo crítico Dotty Griffith (do jornal Dallas Morning News) como “The brazilian meat-eaters mecca” (A Meca brasileira dos comedores de carne). A opção de escolher a famosa cidade do Texas para instalar o restaurante em detrimento da Big Apple explica-se pelo fato dos grandes competidores do mercado de carnes do país ser da terra de George Bush pai, que, aliás, se tornou cliente assíduo da casa. Algumas adaptações gastronômicas foram necessárias, começando pela diminuição de sal e de gordura - esta uma marca da rede. Não havia batatas fritas e o coração de galinha caiu fora, já que os ianques não gostaram. Cupim também não existia. Apesar disso, no começo os americanos confundiam o Fogo de Chão com um restaurante de culinária chinesa, em razão da grafia da palavra “chao”. Superado esse obstáculo, a rede deu tão certo que nos anos seguintes foram inauguradas unidades em cidades como Miami, Chicago, Atlanta, Baltimore, Denver, entre outras. Durante esses anos, a história da rede Fogo de Chão se tornou um case de empreendedorismo, profissionalismo e visão aguçada de mercado. Em 2011, um dos maiores fenômenos na história dos restaurantes brasileiros mudou de mãos. A rede de churrascarias Fogo de Chão foi vendida por US$ 62 milhões pelos irmãos Coser à gestora de investimentos GP, que era sócia com 35% de participação e agora tem 100% do negócio. Os novos proprietários já deixaram claro que serão agressivos na expansão. A expectativa é abrir, pelo menos, três unidades por ano: duas nos Estados Unidos e uma no Brasil. Não está descartada a expansão para o Canadá e para os países asiáticos. A linha do tempo 1997 ● Inauguração de um restaurante na cidade de Dallas, no Texas. 2000 ● Inauguração de um restaurante na cidade de Houston, no Texas. 2001 ● Inauguração de um restaurante na cidade de Atalanta, na Geórgia. 2002 ● Inauguração de um restaurante na cidade de Chicago, em Illinois. 2005 ● Inauguração de um restaurante em Beverly Hills na Califórnia. ● Inauguração de um restaurante na capital Washington. 2006 ● Inauguração do primeiro restaurante na cidade de Belo Horizonte. ● Inauguração de um restaurante na cidade da Filadélfia, na Pensilvânia. 2007 ● Inauguração do primeiro restaurante na cidade de Brasília. ● Inauguração de um restaurante na cidade de Baltimore, em Maryland. ● Inauguração de um restaurante na cidade de Minneapolis, em Minnesota. ● Inauguração de um restaurante na cidade de Austin, no Texas. 2008 ● Inauguração do primeiro restaurante na cidade de Salvador. ● Inauguração de um restaurante na cidade de Indianápolis, em Indiana. ● Inauguração de um restaurante na cidade de Miami Beach, na Flórida. ● Inauguração de um restaurante na cidade de Scottsdale, no Arizona. 2009 ● Inauguração de um restaurante na cidade de Kansas City, em Kansas. ● Inauguração de um restaurante na cidade de Denver, no Colorado. ● Inauguração de um restaurante na cidade de San Antonio, No Texas. 2010 ● Inauguração do primeiro restaurante na cidade do Rio de Janeiro. 2011 ● Inauguração de um restaurante na cidade de Las Vegas, em Nevada. O segredo do sucesso O segredo para alcançar o enorme sucesso dos dias de hoje está, além da qualidade da carne servida, no treinamento. Nos restaurantes da rede cada garçom é responsável por seu corte. Há o garçom da picanha, da maminha, da costela, assim por diante. Cada um cuida sozinho do processo completo envolvendo o que a rede chama de “a arte do churrasco”, que consiste em salgar, assar e servir. Por isso, toda a equipe é arduamente treinada antes de ter contato com o público. Os garçons aprendem tudo sobre os tipos de carnes, identificam cada corte, têm conhecimento de vinhos e noções de nutrição. Além disso, eles são fluentes em inglês e, claro, entendem tudo de churrasco. Todo esse treinamento busca preservar o autêntico jeito gaúcho de fazer churrasco, por meio da busca contínua de excelência em relação a produtos e serviços. Quando se fala em churrascaria de rodízio, a imagem que vem à mente é a churrascaria de beira de estrada, com um atendimento que quase sempre deixa a desejar. A rede Fogo de Chão sempre buscou o oposto sem perder de vista a cultura gaúcha, diferencial ostentado com orgulho pelos funcionários. A dedicação a essa gastronomia regionalizada já rendeu reconhecimentos. A rede foi eleita a melhor churrascaria rodízio por três anos consecutivos por revistas brasileiras conceituadas, além de ter abocanhado também prêmios pela carta de vinhos servidos em seus restaurantes. Dados corporativos ● Origem: Brasil ● Fundação: 1980 ● Fundador: Arri e Jair Coser, Aleixo e Jorge Ongaratto ● Sede mundial: São Paulo, Brasil ● Proprietário da marca: GP Investiments ● Capital aberto: Não ● CEO: Larry Johnson ● Faturamento: US$ 170 milhões (estimado) ● Lucro: Não divulgado ● Restaurantes: 24 ● Presença global: 2 países ● Presença no Brasil: Sim ● Funcionários: 2.100 ● Segmento: Restaurantes casuais ● Principais produtos: Rodízio de carnes, saladas e entradas ● Principais concorrentes: Rodeio, Porcão e Steakhouses americanas ● Ícones: Os garçons vestidos com bombachas ● Slogan: O jeito gaúcho de fazer churrasco. ● Website: www.fogodechao.com.br A marca no mundo Hoje em dia a rede Fogo de Chão, primeira marca brasileira de gastronomia internacional, possui 24 restaurantes, sete localizados no Brasil (São Paulo, Rio de Janeiro, Salvador, Belo Horizonte e Brasília) e 17 nos Estados Unidos (Dallas, Houston, Miami, Chicago, Atlanta, Baltimore, Denver, Kansas City, Minneapolis, Filadélfia, Scottsdale, Austin, San Antonio, Indianápolis, Washington D.C., Los Angeles e Las Vegas), que garantiram um faturamento de US$ 170 milhões em 2010. Atualmente, 60% da receita da rede vêm das unidades americanas. A empresa tem orgulho, em especial, de alguns de seus restaurantes: Chicago, por ser a maior dos Estados Unidos; Brasília, por ser o centro do poder do país; D.C., por estar localizada em um prédio do século XVIII entre a Casa Branca e o FBI; e Beverly Hills, pelo glamour. Você sabia? ● Nos Estados Unidos a rede utiliza o slogan “The Gaucho Way of Preparing Meat”. A expressão “Fogo de Chão” é utilizada para designar carnes assadas em espetos sobre fogueiras no chão, um costume dos peões que levavam manadas de gado para o local de abate ou em busca de novas pastagens. ● Hoje, uma refeição (rodízio) no Fogo de Chão custa entre R$ 90 e R$ 100, sem incluir bebidas.
Por Daniela petry